식생활의 변화와 가공식품의 발달로 식품의 조리 · 가공 과정 중 첨가당의 이용이 증가하였고, 이에 따라 지난 20세기 동안 과잉 섭취에 대한 우려가 높지 않았던 우리나라는 국민의 당류 섭취가 지속적으로 높아지고 있다. 2010년에는 19 ~ 29세의 연령대가 가공식품을 통한 당류 섭취 권고 기준인 총 섭취 열량의 10%를 초과한 것으로 나타났고, 2013년에는 어린이와 청소년이 당류 섭취 권고 기준을 초과하여 3 ~ 29세에서 당류 섭취 권고 기준을 초과하는 것으로 나타났다.12 우리 국민의 가공식품 중 당류 섭취의 제1급원은 음료류 (31.1%)로 나타났고, 빵· 과자 · 떡류 (13.6%), 설탕 및 기타 당류 (12.9%) 순이었으며, 초등학생 연령인 6 ~ 11세에는 음료류가 가장 높아 12.5%, 다음으로 빵 · 과자 · 떡류가 8.3%였고, 중고등학생 시기인 12 ~ 18세에는 음료류의 비율이 더욱 증가하여 18.2%로 나타났다.12 6세 이상 아동 및 청소년이 섭취한 음료류 내에서 당류 섭취에 가장 많이 기여한 식품은 탄산음료였다.3

소아청소년 비만율은 1997년 5.8%에서 10년 후인 2007년 10.9%로 2배 증가한 이후 2016년 남자 15.3%, 여자 11.1%로 꾸준한 증가를 보이고 있다.4 어린이 비만의 원인은 식생활 변화와 관련이 깊으며 어린이 기호식품을 통해서 열량, 당류 등을 과다 섭취하고 있는 것과도 무관하지 않다. 2007 ~ 2013년 국민건강영양조사 자료를 이용한 분석 결과, 가공식품으로부터의 당류 섭취가 총 열량의 10% 이상인 사람이 그렇지 않은 사람에 비해 비만, 고혈압 및 당뇨병 발생 위험이 높은 것으로 나타났다.12 특히, 소아청소년에서 당류 섭취의 주요 급원으로 나타나고 있는 가당 음료의 섭취와 소아청소년의 비만과의 유의적인 연관성을 보인 연구결과들이 보고되고 있다.56789 가당 음료와 같은 당이 많이 함유된 식품을 많이 섭취하게 되면 상대적으로 낮은 포만도로 인해 열량의 과도한 섭취를 유발하고, 당으로부터 얻는 열량이 체지방으로 쉽게 축적되어 비만 문제가 야기될 수 있다.10 또한, 이른 시기의 가당 음료 섭취는 기억기능의 손상과 초경 연령 감소와 관련이 있다는 보고도 있다.1112 따라서 건강을 위해 당류의 섭취를 줄이기 위한 대책 마련의 필요성이 높은 상황이며, 2016년 4월 식품의 약품안전처는 제1차 당류 저감 종합 계획을 발표하였다. 핵심 전략은 덜 달게 먹는 식습관 유도, 당류 저감 식품 선택 환경 조성, 당류 저감정책 추진 기반 구축으로 특히 덜 달게 먹는 식습관 유도에는 어린이 · 청소년 당류 줄이기 교육 강화가 포함되었다.13

어린이의 당류 섭취 줄이기 교육은 평생 입맛의 기초가 형성되는 어릴 때부터 이루어져야 하며 식품의약품안전처에서는 전국적으로 설치되어 유아 대상 영양교육을 실시하고 있는 어린이급식관리지원센터에서의 당류 섭취 줄이기 교육 실태 및 요구도 조사 등을 통하여 유아용 당류 줄이기 교육 프로그램을 개발하여 보급하였다.1415 취학 중인 어린이와 청소년의 당류 영양 교육은 전국 학교에 배치되어 있는 영양(교)사에 의해 이루어지고 있어 학교에 배치되어 있는 영양(교)사를 통한 교육은 향후 전국적이고 체계적인 교육을 실시할 수 있는 방안이 된다. 식습관은 어릴 때 형성되기 때문에 어릴 때부터 영양교육이 강조되고 있고, 입시 중심 교육이 이루어지는 중 · 고등학교에 비하여 초등학교에서의 영양교육 활동이 더 활발한 것으로 보인다. 실제로 초등학교에서의 영양교육 실시 비율이 높은 것으로 나타났으며16, 영양(교)사가 초등학생을 대상으로 실시한 영양교육활동과 관련된 연구들이 보고되었다.1718 또한 초 · 중 · 고등학교 영양사의 직무분석을 실시한 연구에서도 영양교육 영역에서 급식시간 순회지도, 학생 영양 교육, 학부모 영양교육 등의 항목이 초등학교와 중학교가 고등학교에 비해 유의하게 높은 수행도와 중요도를 나타냈다.19

이에 본 연구에서는 최근에 국가적 관심이 고조되고 있는 당류 섭취 저감화를 주제로 초등학교에서의 당류 관련 영양교육 실태 및 실제 교육 현장에서의 교육 요구도를 파악하였다. 이를 통해 초등학생을 대상으로 한 당류 섭취 저감화 교육 프로그램 개발의 기초자료를 마련하고자 하였다.

국가적 관심이 고조되고 있는 당류 섭취 저감화를 주제로 초등학교 현장에서의 영양교육 현황을 파악하고자 전국 초등학교 영양교사를 대상으로 온라인 실태조사를 실시한 결과, 영양교사 230명이 최종적으로 본 조사에 참여하였다. 어린이 대상 당류 섭취 저감화 교육을 중심 주제 또는 영양교육의 일부 내용으로 직접 영양교육을 실시한 비율은 각각 33.9%와 49.6%였고, 16.5%가 당류 관련 영양교육을 실시하지 않은 것으로 나타났다. 약 1/4 정도의 응답자가 학부모를 대상으로 초등학생의 당류 섭취를 주요 주제로 한 영양교육을 실시한 적이 있다 하였고, 교육 형태는 가정통신문, 리플릿 등의 인쇄매체를 통해서가 대부분이었다. 초등학교의 영양교육 실시 현황에 대한 선행 연구결과들을 살펴보면 교육 시수의 미확보, 업무 과다, 학부모와 학교 관리자의 인식 부족 등의 이유로 영양교육의 실시에 어려움이 있는 것으로 나타나고 있다.2627 그럼에도 불구하고 본 조사 결과에서는 학생을 대상으로 한 당류 섭취 저감화에 대한 직접적인 영양교육의 실시 비율이 비교적 높음을 알 수 있었다. 그러나 약 1/3 정도의 응답 학교에서만 영양교육의 중심 주제로써 당류 섭취가 다루어지고 있었다. 영양교육의 강의 내용에 있어서 영양과 관련한 전반적인 학습보다는 특정한 식생활 관련 행동에 초점을 맞춘 경우가 더 효과적인 것으로 보고되고 있음을 감안할 때28, 효과적인 당류 섭취 줄이기 실천을 위해서는 이에 초점을 맞춘 영양교육이 강화되어야 할 것으로 보여진다.

당류 섭취 줄이기 영양교육을 실시한 대상 학년은 4학년과 3학년이 가장 높은 비율로 나타났고, 창의적 체험활동 시간을 활용하여 교육을 실시한 비율이 가장 높았으며, 영양교육 회차는 연 1회가 가장 많았다. 2009년 개정 교육 과정에서 학생의 창의성을 기르는데 초점을 두고 기존의 재량활동과 특별활동 시간을 창의적 체험활동 시간으로 통합하였다. 창의적 체험활동은 자율활동, 동아리활동, 봉사활동, 진로활동의 4가지 영역으로 구성되어 각 영역별로 융통성 있게 운영할 수 있어 영양교육에 활용 가능할 것으로 예측되었는데29 본 조사에서도 창의적 체험활동 시간을 활용한 당류 섭취 저감화 영양교육의 실시 비율이 높게 나타났다.

영양교사들이 가장 많이 활용한 당류 관련 영양교육 자료 수집 경로는 식품의약품안전처 등 보건 관련 정부기관이 가장 높게 나타났다. 2016년 4월 식품의약품안전처는 제1차 당류 저감 종합 계획을 발표하고, 덜 달게 먹는 식습관 유도를 위해 어린이 · 청소년 당류 줄이기 교육 강화를 위해 노력하고 있다.13 식품의약품안전처와 교육부는 2017년 초 · 중 · 고등학생을 위한 식품안전 · 영양 교재와 교사용 지침서를 발간 · 보급하고 있으며30, 이외에도 당류 섭취 저감화에 초점을 둔 ‘건강이와 함께하는 단맛이야기’ 등 도 2014년에 발간되었다.31 이러한 정부기관의 교육자료 및 프로그램의 개발 및 보급은 시급한 식생활 문제 개선을 위한 영양교육의 활성화에 매우 중요한 역할을 하고 있는 것으로 보여진다.

당류 섭취 관련 영양교육 실시 내용에 대한 결과에서 저학년의 경우 당류 섭취와 건강 문제가 가장 많이 포함되었고, 그다음으로 당류 함량이 높은 식품이었다. 고학년의 경우도 당류 섭취와 건강 문제가 가장 많이 포함되었으며, 그다음으로 당류 함량 섭취 줄이기 실천 행동이 높은 비율로 나타났다. 유아를 대상으로 실시한 당류 영양교육 내용을 조사한 선행연구에서 건강과 관련된 문제점을 교육하는 비율이 높았으나, 당의 기능, 당류 함량이 높은 식품과 같은 당류 섭취에 실질적으로 영향을 줄 수 있는 당의 본질적 기능을 알게 하고 식품 선택 기술의 교육 내용은 덜 다루고 있는 것으로 나타나 문제점으로 지적되었다.14 이와 같은 유아와 초등학교 저학년 어린이를 대상으로 한 영양교육 내용이 당류 과잉 섭취로 인한 건강 문제를 인식시키는 데는 효과적일 수 있으나, 실질적으로 어린이가 직접 식품의 섭취를 결정하는 단계에서 필요한 영양지식인 당류 함량이 많은 식품과 적은 식품의 구분, 당류 섭취를 줄이기 위한 방법과 같은 교육 내용이 보완되어야 당류 섭취를 줄일 수 있는 직접적인 행동 변화에 영향을 줄 수 있을 것으로 보여진다.

어린이의 당류 섭취 줄이기 관련 영양교육의 필요성과 정부 차원의 어린이 당류 섭취 줄이기 교육 프로그램의 개발 및 보급의 필요성에 대하여 80% 이상이 필요하다는 높은 요구도를 보였다. 또한, 현재 당류 섭취 영양교육을 실시하지 않은 학교의 경우도 향후 6개월 이내에 실시할 계획이 있다는 비율이 76.3%로 높아 영양교사들이 학교 현장에서 당류 섭취 저감화 교육의 필요성을 크게 인지하고 있는 것으로 나타났다. 어린이급식관리지원센터 직원 및 어린이 보육시설 교육 담당자를 대상으로 유아의 당류 섭취 줄이기 관련 영양교육이 필요성을 조사한 선행연구에서도 매우 필요하다/필요하다가 어린이급식관리지원센터는 93.9%, 어린이 보육시설은 93.4%로 높게 나타나14 어린이 대상 당류 섭취 저감화 영양교육의 필요성에 대한 인식이 높음을 알 수 있다.

초등학교에서 어린이의 당류 섭취 줄이기 영양교육이 가장 필요한 시기에 대하여 1학년이라는 답변이 가장 많았으나, 현실적으로 영양교육이 적합한 시기에 대하여서는 3학년이라는 답변이 가장 많아 영양교사들은 어릴 때부터 당류 영양교육이 필요하다고 인식하고 있으나 현실적으로는 중학년 이후에 영양교육이 많이 이루어짐을 알 수 있었다. 초등학생 대상 당류 영양교육에서 꼭 다루어야 할 내용에 대하여 나열된 주제 중 3가지를 선택하도록 조사한 결과 1/3 이상의 대상자에서 선택된 항목은 저학년의 경우 당류 섭취와 건강문제, 당류 함량이 높은 식품, 당류 섭취 줄이기 실천 행동이었고, 고학년의 경우 저학년에서 선택된 주제 이외에도 단맛 중독, 당류 영양표시 확인, 당류의 적정 섭취량 등 더 다양한 내용이 포함되었다. 초등학교 영양교육 실태에 관한 국내 연구 논문의 내용을 분석한 연구에 따르면13 영양교육의 시작 시기에 대하여 교사, 영양교사 모두 유아기나 초등학교 저학년 때부터 시작하는 것이 바람직하다고 인식하고 있는 것으로 나타났다. 그러나, 영양교육 내용에 따라 효과를 높일 수 있는 적합한 교육 시기는 다를 수 있다고 하였으며13, 식사예절이나 편식하지 않는 식습관과 같이 일상생활에서 반복적인 학습을 통해 형성되는 식습관은 어릴 때부터 지속적으로 교육되어야 하지만, 영양에 관한 지식을 습득하거나 지식을 바탕으로 본인의 식생활을 관리하는 능력을 갖출 수 있도록 하는 교육은 초등학교 고학년이 효과적일 수 있다고 하였다.32 이러한 보고들을 고려하여 볼 때, 초등학교 저학년 학생의 경우 당류 섭취를 줄이기 위한 올바른 식습관과 미각 기준을 갖출 수 있도록 학교급식에서 제공하는 식사와 간식에서 단맛과 당류 함량을 조절하고, 이와 함께 중 · 고학년의 경우 어린이 스스로가 당류에 대한 지식을 바탕으로 행동을 실천할 수 있는 교육적 접근을 강화하는 방법이 필요하다고 생각된다.

초등학생 대상 당류 영양교육에 효과적이라고 생각하는 교육방법으로 저학년은 실험활동이 가장 높았고, 교육 동화, 동영상/인터넷을 통한 교육 순으로 나타났다. 고학년의 경우도 실험활동을 통한 교육이 가장 높았고, 그다음으로 조리실습을 통한 교육, 동영상/인터넷을 통한 교육 등의 순으로 나타났다. 초등학생 대상 당류 섭취 영양교육에 효과적이라고 생각하는 교육매체는 저학년은 실물 또는 모형이 가장 높았고, 그다음은 동영상이었으며, 고학년은 실험키트가 가장 높게 나타났고, 실물 또는 모형, 동영상 등의 순이었다. 현실적으로 초등학교에서 충분한 영양교육 시간의 확보는 어려운 실정이며, 본 조사에서도 당류 영양교육을 위해 적합한 교육회수 대하여 저학년은 평균 2.2차시, 고학년은 2.3차시로 나타났다. 또한 적절하다고 생각하는 영양교육 차시에 대해서도 1/3 정도의 응답자가 혼자서 가능하지 않다고 하였다. 실제로 영양교육의 경우 식습관의 변화를 유도해야 하기 때문에 지속적이고 반복적인 교육이 강조되나, 일반적으로 한 학교에 1명이 배치되어 있는 영양교사가 주된 업무인 급식 업무와 함께 영양교육에 충분한 시간을 할애하기는 어려운 실정이다. 최근에 영양교사의 영양교육 실태를 조사한 연구에 의하면 초등학교 영양교사의 교육 횟수는 주 1 ~ 2회가 24.3%로 가장 높았고, 월 2 ~ 3회가 20.0%의 순으로 나타났다.16 매일매일 과중한 급식 업무를 책임져야 하는 영양교사에게 있어서 월 2 ~ 8회 정도에 해당하는 영양교육은 적지 않은 업무량이며, 한 학교에 배치된 영양교사가 1명인 실정을 고려하다면, 영양교사에 의해 직접 영양교육을 받는 학급 또는 대상자당 교육 횟수는 매우 제한적임을 유추할 수 있다. 이에 단기간에 효율적인 영양교육을 실시하기 위하여 체험 위주로 구성한 교육 프로그램을 영양교육 분야에서 도입하고 있다.17 체험식 교육은 교육활동을 통해 학습자가 무엇을 알게 되었는지, 학습자 스스로 체험한 활동에 대해 어떤 의미를 부여하는지, 의미가 학습자의 삶에 어떤 영향을 미치는가에 관심을 두는 교육 형태이다.33 본 조사 결과 현장에서 교육을 담당하고 있는 영양교사들은 실험과 실습과 같은 체험식 영양교육의 효과성에 대하여 인식하고 당류 섭취 저감화 영양교육에 있어서도 체험형 프로그램에 대한 요구가 높음을 알 수 있었다. 학교 현장에서의 영양교육 시간 부족이라는 취약점을 보완하고 단기 교육의 효과를 높이기 위하여 체험식 영양교육을 단회성으로 실시하고 그 효과를 살펴본 Jin 등의 연구에서 교육 내용에 대한 인식과 지식, 일부 식습관의 개선 등의 효과가 나타났으며17, 체험형 교육이 영양교육 시간 부족이라는 취약점을 보완할 수 있는 프로그램임을 제안하였다. 이러한 결과를 초등학교에서의 당류 섭취 저감화 영양교육에 적용하여 본다면, 실제 학교 현장에서 제한된 영양교육 기회에 다루어야 할 시급한 영양교육의 주제가 다양한 만 큼 영양교사에 의한 직접적인 영양교육의 기회는 제한될 수밖에 없으므로 교육의 효과가 높고, 어린이들의 흥미가 높은 체험형 영양교육 매체와 프로그램의 개발이 필요할 것으로 보여진다.

한편, 어린이의 당류 섭취 줄이기를 위하여 영양전문가인 영양교사에 의하여 효과적인 영양교육이 이루어지도록 하는 노력과 함께 현실적으로 지속적이고 정규적인 영양교육은 어린이들이 오랜 시간 생활하는 교실 내에서 자율 참여에 의해 교육이 이루어질 수 있도록 유도하는 방안의 마련도 필요하다. 영양교사들에게 이러한 용도로 활용하기 적합한 매체에 대하여 의견을 조사한 결과 저학년과 고학년 대상 모두에서 게임과 동영상이 적합하다는 비율이 높았다. 동영상의 경우 선행연구에서 담임교사에 의하여 영양교육이 실시될 때 많이 사용하는 매체 중의 하나로34 담임교사가 교실에서 자율활동 시간이나 휴식시간에 학생들에게 자연스럽게 교육을 할 수 있을 것으로 생각된다. 또한, 응답률이 높았던 게임의 경우도 아동 대상 영양교육은 재미있고, 행동 중심적인 접근이 효과적인 점을 감안하여35 당류 섭취 줄이기에 필요한 지식과 태도를 흥미롭고 즐거운 놀이 속에서 자연스럽게 익힐 수 있도록 개발되어야 할 것으로 생각된다.

전국 초등학교 영양교사를 대상으로 학교 기반 당류 섭취 줄이기 영양교육 프로그램에 대한 실태 및 요구도를 조사하여 초등학교에서 활용할 수 있는 어린이 당류 섭취 줄이기 교육 프로그램 개발의 기초자료를 마련하고자 하였다. 2017년 7월에 온라인 설문으로 이루어진 조사에 전국의 영양교사 230명이 최종적으로 참여하였다. 어린이 대상 당류 섭취 관련 영양교육 실태를 조사한 결과 당류 섭취 저감화를 주요 주제로 영양교육을 실시한 비율은 각각 33.9%였고, 교육 대상 학년은 4학년과 3학년이, 교육 회차는 연 1회, 영양교육 자료 수집 경로는 식약처 등 보건 관련 정부기관이 가장 많았다. 어린이의 당류 섭취 줄이기 관련 영양교육의 필요성에 대하여 81.8%가 필요하다고 답하였고, 정부 차원의 어린이 당류 섭취 줄이기 교육 프로그램의 개발 및 보급의 필요성에 대하여 99.1%가 필요하다고 하였다. 어린이의 당류 섭취 줄이기 영양교육이 가장 필요하다 생각하는 대상은 1학년이 가장 높았으나, 영양교육이 현실적으로 적합하다고 응답한 대상은 3학년이 가장 높았다. 당류 섭취 관련 영양교육 프로그램에 대한 요구도 조사에서 초등학생 대상 당류 영양교육에서 꼭 다루어야 할 내용은 저학년의 경우 당류 섭취와 건강문제, 당류 함량이 높은 식품, 당류 섭취 줄이기 실천 행동으로 나타났고, 고학년의 경우 당류 섭취와 건강문제, 단맛 중독, 당류 영양표시 확인, 당류의 적정 섭취량, 당류 섭취 줄이기 실천행동의 비율이 높았다. 초등학생 대상 당류 영양교육에 효과적이라고 생각하는 교육방법으로는 저학년과 고학년 모두 실험활동이 가장 높았고, 다음으로 저학년은 교육 동화를 활용한 교육, 동영상/인터넷을 통한 교육으로 나타났으며, 고학년의 경우는 조리실습을 통한 교육, 동영상/인터넷을 통한 교육 등의 순으로 나타났다. 초등학생 대상 당류 영양교육에 효과적이라고 생각하는 교육매체는 저학년은 실물 또는 모형이 가장 높았고, 고학년은 실험키트가 가장 높게 나타났다. 교실 내 자유 활동 시간에 자율 참여에 의한 당류 섭취 줄이기 교육이 이루어질 수 있도록 유도하기 위한 매체로 저학년과 고학년 대상 모두에서 게임과 동영상의 비율이 높았다.

이상의 결과를 통해 초등학교에서 영양교사를 중심으로 한 당류 섭취 저감화 교육이 일부에서 시행되고 있으나, 교육 시간이 짧고 활동 유형이 제한되어 있었다. 또한, 초등학교 영양교사들의 당류 섭취 줄이기 영양교육의 필요성에 대한 인식과 요구는 매우 높은 것으로 나타났으며, 초등학교에서의 영양교육은 체험활동으로 이루어지기 때문에 저학년과 고학년에서 모두 실험 및 실습을 중심으로 한 교육 프로그램에 대한 요구가 높았고, 자율활동 시간을 활용한 교육 방법에 대하여서는 공통적으로 게임 교구에 대한 요구가 높게 나타났다. 따라서 초등학교 기반 당류 섭취 줄이기 영양교육 프로그램 개발과 보급의 시의성이 매우 높으며 개발 시 초등학생 및 교육 환경을 고려한 체험 활동 및 게임 교구 등의 개발이 이루어져야 할 것이다.